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Fermentation malolactique dans les cidres
Pedro Adrián Aredes Fernández
(Autor)
·
Irina Kristof
(Autor)
·
Nancy Roxana Vera
(Autor)
·
Editions Notre Savoir
· Tapa Blanda
Fermentation malolactique dans les cidres - Kristof, Irina ; Aredes Fernández, Pedro Adrián ; Vera, Nancy Roxana
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Reseña del libro "Fermentation malolactique dans les cidres"
Dans la production de cidre, une fermentation alcoolique (FA) a lieu en premier lieu, réalisée par la levure Saccharomyces cerevisiae, produisant la transformation des sucres du jus de pomme en éthanol et en dioxyde de carbone. En plus de la FA, une fermentation malolactique (FML) peut se produire, réalisée par des bactéries lactiques (LAB), qui produisent la transformation de l'acide malique en acide lactique. Parmi les BL présentes dans le cidre, Oenococcus oeni est l'espèce la mieux adaptée et celle qui réalise normalement la FML dans les conditions hostiles du cidre, telles qu'une faible pénurie de nutriments, un pH bas et une teneur élevée en éthanol. Cette thèse évalue la modification des composés bioactifs ayant un impact potentiel sur la santé des consommateurs au cours de la FML réalisée par O. oeni dans le cidre.
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El libro está escrito en Francés.
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