portada Fermentation malolactique dans les cidres (en Francés)

Fermentation malolactique dans les cidres (en Francés)

Formato

Libro Físico

Autor

Pedro Adrián Aredes Fernández

Irina Kristof

Nancy Roxana Vera

Editorial

Editions Notre Savoir

Idioma

Francés

N° páginas

120

Encuadernación

Tapa Blanda

Dimensiones

22.9x15.2x0.7 cm

Peso

0.19 kg.

ISBN13

9786206951179

Categorías

Microbiología (no médica)

Fermentation malolactique dans les cidres (en Francés)

Pedro Adrián Aredes Fernández (Autor) · Irina Kristof (Autor) · Nancy Roxana Vera (Autor) · Editions Notre Savoir · Tapa Blanda

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Reseña del libro "Fermentation malolactique dans les cidres (en Francés)"

Dans la production de cidre, une fermentation alcoolique (FA) a lieu en premier lieu, réalisée par la levure Saccharomyces cerevisiae, produisant la transformation des sucres du jus de pomme en éthanol et en dioxyde de carbone. En plus de la FA, une fermentation malolactique (FML) peut se produire, réalisée par des bactéries lactiques (LAB), qui produisent la transformation de l'acide malique en acide lactique. Parmi les BL présentes dans le cidre, Oenococcus oeni est l'espèce la mieux adaptée et celle qui réalise normalement la FML dans les conditions hostiles du cidre, telles qu'une faible pénurie de nutriments, un pH bas et une teneur élevée en éthanol. Cette thèse évalue la modification des composés bioactifs ayant un impact potentiel sur la santé des consommateurs au cours de la FML réalisée par O. oeni dans le cidre.