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Préparation de pâtes
Vidya Sonone;Pramod Bakane;Dipali Kothawale (Autor)
·
Editions Notre Savoir
· Libro Físico
Préparation de pâtes - Vidya Sonone;Pramod Bakane;Dipali Kothawale
Libro Nuevo
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Reseña del libro "Préparation de pâtes"
Des pâtes à base de céréales soufflées au micro-ondes ont été mises au point à partir de millet à doigts et de poudre de patate douce. L'expérience visait à développer un procédé d'extrusion à froid suivi d'un soufflage au micro-ondes pour la préparation de pâtes. L'extrudat à froid a été obtenu à partir de farine de millet à doigts et de poudre de patate douce dans une proportion de 55:45 et avec une teneur en humidité de 0,6035 kg/kg dm ; après cuisson à la vapeur dans un autocuiseur de cuisine pendant 15 minutes, un pétrissage de 10 à 15 minutes dans la machine à pâtes Dolly Mini P3 a permis d'obtenir un extrudat à froid sous forme de bandes rectangulaires de 20 mm de long, prêtes à être transformées. L'effet des paramètres de procédé, à savoir la température de chauffage par convection (CT), la durée de chauffage par convection (Ct), la puissance micro-ondes en % de 1 350 W (MP) et la durée de gonflement au micro-ondes (Mt), sur la qualité du produit a été étudié à l'aide d'expériences menées selon un plan d'expérimentation composite central rotatif (CCRD). Des modèles linéaires et quadratiques ont été développés à l'aide de la méthodologie des surfaces de réponse (RSM) afin d'étudier les paramètres de procédé et les réponses en termes de teneur en humidité (MC), de taux d'expansion (ER), de dureté (HD), de croustillance (CSP) et de note sensorielle de couleur (CL). Les paramètres CT et Ct ont eu un effet prédominant sur les réponses.
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